不“卤”不欢 论一只卤猪蹄的自我修养

  说起卤味，大家都不会陌生，遍布大街小巷的卤鸭脖绝对能和肯德基媲美，台湾卤肉饭更是成为台湾代表美食之一。无论是下饭菜，还是休闲零食，抑或作为饮酒佳肴，可荤可素，品种繁多，口味浓郁的卤味都不可或缺的组成。 

    事实上，卤味作为中国饮食文化的一部分，可以追溯到先秦时期，距今已经有数千年的历史。从清代开始，卤味已经分成南卤和北卤（酱），南卤讲究调味，北卤强调酱香，更多保留了食材原始的味道。烧鸡烧鸭叉烧鸭脖为代表的南卤已经让你见识到了味的多元，而北卤需要细细品味才能尝出个中分别，其中东北卤猪蹄也堪称北卤之标本。

    相关数据显示，我国卤猪蹄市场规模每年超过100亿元以上。卤猪蹄在东北菜餐厅的菜单出镜率在90%以上，而被钦点的比例更是高得惊人。东北卤猪蹄具有东北独特的味道，味道浓厚的猪蹄，吃起来筋道可口，富含的胶原蛋白还有美容保健的功效。 

    我们今天的当红“猪脚”出自中国十大名厨之一的孙立新的高足弟子丁福君之手，同时他也是黑龙江驻京办龙港餐厅的主厨，尤其擅长东北风味的卤味制作，其东北特色卤猪蹄更是一绝。 

    每一只龙港卤猪蹄的诞生，背后可是经过了近乎苛求的工序，从选材到手法，从时间到火候都要求完美。首先对于猪蹄的选择，全部从丹麦进口，这种猪的周期生长，至少在6个月以上，并且丹麦四季分明，猪不仅吃得好睡得香而且环境优越，所以肉质鲜香口感极佳，大小匀称。而这只是刚刚开始。 

    卤菜要香，全靠老汤。卤汁是酱卤肉制品风味的灵魂，调制的手法更是一门绝学。一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。龙港卤猪蹄所用的老汤已经有五六十年历史，将食材放入调好的卤汁中，小火慢煮熬成了香浓美味的卤猪蹄。

   在丁大厨的理念里，回归本味是美食的归宿。还保留着古法古方，任何添加剂和化学物品都是被拒绝的，所有汤料和和上色全部是纯天然香料和药材。咬一口，“哧”的声音，瞬间汁肉崩裂，而后香而烂，令人回味无穷。

    “酒香也怕巷子深”，在这个互联网与生活紧紧相连的时代，如何让有内涵有背景的醇正东北卤味走进更多人的餐桌，这也成了很多餐饮人思考的问题。 

    这包括了前《名厨》杂志的主编晓楠，在离开后，他成立了“大饭”美食工作室。作为专业美食生活方式空间，大饭工作室将聚集业界名厨和餐饮人，研究吃，讨论生活，整合餐饮行业价值，而互联网以及O2O则成了最理想的载体。 

    “大饭”美食工作室的食客对于饮食有很高的高标准，这就意味着能联手的平台必须是在用户、需求、定位等维护高度契合的。一个缘分，让他与“到家美食会”的创始人孙浩一拍即合。到家美食会定位于中高端外卖O2O平台，拥有超过3500人的自有物流团队以及超过6000家品牌连锁餐厅的合作资源。目前在全国10个主要一二线城市都开展了送餐服务，赢得了用户的好口碑。

 于是，“大饭”美食工作室便将龙港卤味引进来，进行提炼包装，借助“到家美食会”的渠道优势，送往老饕品味地点。将卤味这个有着几千年历史的传统美食，用O2O平台重新激活，注入青春的光彩和活力。经过前期的一系列准备，龙港卤猪蹄便以绝对强大气场的“主角”身份登场，在到家美食会线上进行销售，由外卖小哥送到不“卤”不欢的食客手中，在前期还将以6.9折的优惠进行促销。 

    互联网从来没有停下改造餐饮业的脚步，“卤猪蹄+O2O”模式的出现迎合了互联网时代的需求，而随着更高层次更高标准的需求的不断增加，更多大厨级、定制化、个性化的美食将会拥抱互联网和O2O，借助专业平台对自身进行行业的变革和新的升级。